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Le service en restaurant gastronomique ?

Ce sont les serveuses et les serveurs d’un établissement gastronomique qui feront d’un repas un moment inoubliable. C’est le service qui va occuper l’espace et le temps entre les différents plats et entre les dégustations.
C’est un travail subtil d’animation et de rythme.

Il s’agit d’être toujours attentif·ve et disponible pour anticiper les besoins de chaque table, chaque convive. Il faut donc tout maîtriser, tout connaître de son établissement.

Cela exige des nerfs d’acier et beaucoup d’énergie.

Toute la pression qui entoure le service – de la cuisine à l’assiette – doit être totalement invisible pour la clientèle. Le rythme intense, la fatigue, l’énervement, les incompréhensions : tout cela, le service le prend à sa charge, sans que rien ne se voit depuis la table.

C’est sans doute l’un des métiers les plus exigeants et complets sur le plan physique.

Le corps est sollicité en permanence :
souplesse, équilibre, adresse, acuité visuelle. Les serveurs sont des athlètes complets !

Les journées sont pleines : préparation et entretien du restaurant, du sol au plafond.

Mais surtout la gastronomie est une affaire de passion, en cuisine comme en salle.

Ici, tous et toutes sont curieux·euse·s et gourmand·e·s !
On ne peut bien faire ce métier qu’en aimant sincèrement la grande cuisine et les produits qui la font. Le service est le prolongement de l’enthousiasme et de la générosité de la cuisine, pour susciter l’émerveillement des convives.

Quelles sont les principales missions du serveur ?

  • Organiser la salle de restaurant :

Préparer la disposition de la salle de restaurant (et des salons) en fonction des couverts prévus pour le service. S’assurer du bon espacement entre les tables, du nombre de chaises, etc…

  • Napper et dresser les tables :

Préparer chaque table pour le service en installant nappe, couverts et vaisselle pour la prise de commande, ainsi que les menus. Respecter la disposition prévue par le plan de tables et ajuster éventuellement  en fonction des ambiances de chaque espace du restaurant.

  • Préparer les couverts et les verres :

Approvisionner les ménagères en vue du service, en s’assurant d’avoir les couverts et les verres adéquats en quantité suffisante. Anticiper avec la plonge les priorités durant le service. Enlever les traces sur les verres avec un chiffon et sur les couverts avec du vinaigre blanc.

  • Nettoyer la salle de restaurant :

Nettoyer méticuleusement la salle avant le service : aspirer et laver le sol, brosser chaises, banquettes et coussins, essuyer les surfaces, polir les cuivres, vérifier et nettoyer les surfaces vitrées, inspecter les sanitaires…

  • Préparer les notes pour le service :

Anticiper le suivi des commandes en organisant par avance les notes des différentes tables : nombre de convives, types de menus, bons cadeaux, etc…

  • Contrôler la mise en place avant le début du service :

Vérifier l’ensemble de la mise en place de la salle et corriger les éventuels oublis avant l’ouverture du restaurant et le début du service : contrôle visuel et vérification des stocks.

  • Prendre des informations en cuisine :

Venir en cuisine avant le briefing du service pour prendre les dernières informations utiles : suggestions du jour, produits de substitution, quantité pour chaque plat de la carte, etc…

  • Participer au briefing du service :

Prendre les informations et les instructions du·de la maître·sse d’hôtel : nombre de réservations, demandes particulières, allergies, organisation spécifique, affectation par zone, précisions à apporter à la carte du jour…

  • Prendre les commandes à table :

Proposer un apéritif pour accompagner la mise en bouche. Recueillir auprès des client·e·s leurs souhaits pour le repas. Prendre note des demandes particulières (allergies, intolérances, goût), répondre aux interrogations sur la composition des plats.

  • Gérer les réclamations en cuisine :

Transmettre les commandes en cuisine. Réclamer les plats au fur et à mesure du service et répondre aux demandes d’envoi de la cuisine. Anticiper le rythme de production en cuisine afin de minimiser l’attente des convives.

  • Servir les plats et les boissons à table :

Annoncer et présenter les plats aux clients, en respectant les intitulés et les descriptions ainsi que le mode opératoire, si le plat doit être servi d’une certaine manière : cloches, flambage, découpe dans l’assiette… Se synchroniser avec les autres serveur·euse·s .

  • Débarrasser assiettes, couverts et verres entre chaque plat :

Récupérer les plats et les couverts en salle au moment opportun, sans presser les client·e·s, les faire attendre, ni gêner les mouvements et les discussions des convives. Amener les plats en cuisine en se coordonnant avec la plonge.

  • Épauler ses collègues durant le service :

Observer attentivement le déroulé du service autour de soi pour optimiser la prise en charge des clients. Prendre le relais de ses collègues si nécessaire pour fluidifier le service. Veiller à ne pas faire de trajets en cuisine “à vide”.

  • Préparer l’addition en fin de repas :

Prendre la note et préparer l’addition avant la fin du repas en s’assurant de ne rien oublier des consommations. Veiller à ne pas confondre les commandes de tables différentes. Anticiper les différents modes de paiement et se tenir à la disposition de la table pour répondre aux questions.

Les formations proposées par le CFA de la Gastronomie

Objectifs

Le diplômé est qualifié pour :

  • Connaître les ingrédients, aliments, produits culinaires et leurs propriétés, vins et cépages, boissons et cocktails, fromages, etc
  • Connaître les accords mets et vins
  • Recueillir et connaître les allergies et intolérances alimentaires
  • Maîtriser les techniques de dressage des assiettes, vaisselles et couverts
  • Maîtriser les techniques de pliage des serviettes
  • Avoir une connaissance des produits de nettoyage
  • Etre à l’aise avec les logiciels de gestion et de réservation
  • Gérer les avis clients
  • Savoir gérer son temps
LES AVANTAGES DU CFA DE LA GASTRONOMIE

Une formation d’excellence accessible à tous !

Nous avons construit un lieu et un projet en adéquation avec les besoins des apprentis et des entreprises. Voici les avantages de notre CFA :

  • Un lieu exceptionnel au Château de Lacroix-Laval et avec ses 4 offres de restauration d’application : un restaurant gastronomique, un restaurant bistronomque, un bar/salon de thé, un service banqueting
  • Une pédagogie innovante avec :
    – un parcours pédagogique et des cours adaptés aux besoins de l’entreprise accueillant nos apprentis : par l’adaptation des horaires de cours, individualisation du planning des cours théoriques et pratiques …
    – une tenue professionnelle fournie par le CFA
  • Le savoir est dans les entreprises et l’apprentissage se fait par et avec ses pairs : un apprentissage au cœur de l’entreprise, au plus près du poste de travail, des maîtres d’apprentissage et des tuteurs..
LE CONTRAT D’APPRENTISSAGE

Nos formations seront réalisées en contrat d’apprentissage.

L’apprenti est un salarié de l’entreprise pendant toute la durée de la formation (et au-delà si signature d’un CDI). Un contrat d’apprentissage est établi entre l’apprenti et son employeur, et visé par le CFA. Une convention est établie entre l’apprenti, l’entreprise et le CFA.

Il faut donc remplir les conditions suivantes :

  • Etre âgé de 16 à 29 ans – Les jeunes âgés d’au moins 15 ans peuvent souscrire un contrat d’apprentissage s’ils ont accompli l’ensemble de leur scolarité au collège (de la 6e jusqu’en fin de 3e (cycle 2)
  • Au delà de 29 ans – jusqu’à 34 ans – pour les apprentis préparant un diplôme ou titre supérieur à celui obtenu
  • Personnes ayant un projet de création ou reprise d’entreprise
  • Signer un contrat d’apprentissage dans les 3 mois (6 mois en période de crise sanitaire) qui suivent le début de formation
INSCRIPTION, RENTRÉES ET DÉLAIS D’ACCÈS :

Pour les CAP 1 an et CAP 2 ans, nous proposons une rentrée en septembre.

L’inscription s’effectue en suivant les étapes définies ci-dessous :

  1. Inscription en ligne obligatoire via le formulaire
  2. Un entretien face à face avec la direction
  3. Si besoin, nous vous accompagnons ensuite à la recherche d’une entreprise.

Une fois ces étapes validées, la signature du contrat d’apprentissage avec l’entreprise officialise la date d’entrée en formation.

DURÉE DE LA FORMATION

Le CAP est une formation réalisée sur 2 ans, avec 800 heures de formation en alternance.

Cependant, si le candidat est déjà titulaire d’un CAP ou d’un bac, il pourra disposer d’un programme de formation allégé à 1 an (400h de formation).

ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP :

Les personnes en situation de handicap ont accès à l’ensemble de nos formations en apprentissage (sans limite d’âge). Un aménagement de parcours de formation, ainsi qu’un accompagnement spécifique à la recherche d’un employeur et des aides financières sont prévues. Pour plus d’information, nous contacter à accessibilite@cfa-gastronomie.com.

MODALITÉS DU DIPLOME 

DURÉE, ENSEIGNEMENTS, ÉPREUVES, DÉBOUCHÉES

LES TARIFS
FRAIS DE SCOLARITÉ

La formation est gratuite en tant qu’apprenti(e), il est rémunérée dans le cadre du contrat d’apprentissage (% du SMIC fixé en fonction de l’âge et de l’année de formation).

Cette formation est prise en charge par  l’OPCO de l’entreprise d’embauche dans le cadre des « coûts-contrats ».

FRAIS ANNEXES

Internat et frais de repas : le reste à charge pour l’apprenti sera de 200 € à 440 €, selon la prise en charge réalisée par l’OPCO pour les frais annexes aux “coûts-contrats”.

Matériel professionnel et vêtements professionnels : proposition d’un catalogue par le CFA (mutualisation des achats). Prise en charge partielle ou totale par l’OPCO.

Matériel informatique : prêté par le CFA.

Un fond de solidarité peut être activé en fonction de la situation de l’apprenti.

Nos tarifs peuvent être soumis à modification, ils seront mis à jour régulièrement sur notre site, et dans le livret d’accueil de nos formations.

RÉSULTATS A L’EXAMEN 2022
Diplômés en 2023
6
85%
Taux de réussite
Taux de rupture
0%

Les chiffres clés seront mis à jour annuellement.