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Qu’est-ce qu’un pâtissier en restaurant gastronomique ?

Le pâtissier maîtrise la confection de gâteaux, de biscuits, d’entremets et de confiseries de A à Z : fabrication de la pâte, réalisation d’une garniture, surveillance du temps de cuisson, décoration. Le professionnel en pâtisserie maîtrise également les différents types de crèmes (pâtissière, au beurre, frangipane, anglaise, bavaroise, etc.) et de pâtes (brisée, sucrée, à foncer, feuilletée, etc.).

Il s’assure de la disponibilité des ingrédients de base : oeuf, farine, levure, sucre, lait,… et les achète auprès des producteurs et/ou fournisseurs.

Original et créatif, le pâtissier sait fidéliser sa clientèle en donnant envie d’acheter ses préparations grâce à un esthétisme attrayant.

Quelles sont les spécificités d’un pâtissier de restaurant gastronomique ?

Dans un restaurant gastronomique, le pâtissier fait partie de la brigade de cuisine. En général, il est accompagné par un glacier et/ou chocolatier.

Tout comme en cuisine, la satisfaction client est primordial lors d’une vente de réalisations pâtissières. Chaque assiette dessert doit émerveiller les clients et régaler leurs papilles !

Quelles sont les principales missions du pâtissier ?

Approvisionnement et stockage

  • Réception et gestion des stocks produits
  • Anticipation des besoins et choix des ingrédients auprès des fournisseurs/producteurs
  • Référencement des fournisseurs/producteurs
  • Relation commerciale

Production

  • Élaboration de la carte des desserts
  • Réalisation de préparations (pâtes, crèmes,etc)
  • Décoration, dressage et finition des productions
  • Création de nouvelles recettes
  • Utilisation des appareils de fabrication (four, robot,etc.)
  • Préparation des garnitures
    Goûter, vérifier et rectifier les confections
  • Pratiquer différents modes de cuisson et de conservation

Distribution

  • Réponse aux annonces et commandes
  • Suivi des commandes
  • Information au responsable de salle des créations spécifiques du jour

Contrôle

  • Respect des règles d’hygiène et des normes alimentaires
  • Vérification des températures de stockage de manière régulière
  • Contrôle de la qualité des matières premières et des produits utilisés
  • Protection et conditionnement des produits à conserver

Les formations de pâtisserie proposées par le CFA de la Gastronomie

CAP PÂTISSIER

Objectifs

Le diplômé est qualifié pour :

  • Réaliser de belles créations originales et attrayantes
  • Maîtriser une relation commerciale avec les fournisseurs/producteurs
  • Respecter les consignes et les règles d’hygiène, de sécurité et de rentabilité
  • Organiser son poste de travail
  • Participer à l’approvisionnement et au stockage des produits
  • Utiliser différentes techniques de production pâtissière
  • Connaître les produits alimentaires de base (oeuf, lait, sucre, farine, levure,etc.)
  • Maîtriser les techniques de cuisson de remise en température et de conservation
  • Répondre et suivre des commandes

Dans le cadre de son travail, un pâtissier est amené à goûter ses préparations.
Il est conseillé aux candidats soumis à certains interdits alimentaires, de prendre cela en considération avant de s’engager en formation.

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LES AVANTAGES DU CFA DE LA GASTRONOMIE

Une formation d’excellence accessible à tous !

Nous avons construit un lieu et un projet en adéquation avec les besoins des apprentis et des entreprises :

  • Un lieu d’exception pour votre intégration dans le métier durant 3 mois, en internat, au Château de Lacroix-Laval et avec ses 4 offres de restauration d’application : un restaurant gastronomique, un bistronomique, un salon de thé, un service banquetting.
  • Une pédagogie innovante avec le digital au cœur de notre stratégie :
    – un parcours pédagogique et des cours adaptés aux besoins de l’entreprise accueillant nos apprentis : adaptation des horaires de cours, individualisation du planning des cours théoriques et pratiques etc.
    – du matériel informatique et professionnel fourni par le CFA, des applications digitales innovantes pour l’apprentissage, son suivi, et celui des compétences acquises.
  • Un apprentissage au cœur de l’entreprise d’accueil, au plus près du poste de travail, des maîtres d’apprentissage, avec le digital comme outil d’accompagnement innovant. Le savoir est dans les entreprises, l’apprentissage se fait par et avec ses pairs.
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LE CONTRAT D’APPRENTISSAGE

Nos formations seront réalisées en contrat d’apprentissage.

L’apprenti est un salarié de l’entreprise pendant toute la durée de la formation (et au-delà si signature d’un CDI). Un contrat d’apprentissage est établi entre l’apprenti et son employeur, et visé par le CFA. Une convention est établie entre l’apprenti, l’entreprise et le CFA.

Pour bénéficier d’un contrat d’apprentissage :

  • Etre âgé de 16 à 29 ans – Les jeunes âgés d’au moins 15 ans peuvent souscrire un contrat d’apprentissage s’ils ont accompli l’ensemble de leur scolarité au collège (de la 6e jusqu’en fin de 3e (cycle 2).
  • Au delà de 29 ans – jusqu’à 34 ans – pour les apprentis préparant un diplôme ou titre supérieur à celui obtenu.
  • Personnes ayant un projet de création ou reprise d’entreprise.
  • Signer un contrat d’apprentissage dans les 3 mois (6 mois en période de crise sanitaire) qui suivent le début de formation.
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INSCRIPTION, RENTRÉES,
DÉLAIS D’ACCÈS

Pour les CAP 1 an, nous proposons une rentrée en avril, mai et juin.

Pour les CAP 2 ans nous proposons une rentrée en septembre, octobre et novembre.

Le candidat s’inscrit à l’une des 3 rentrées, selon la formation choisie, en fonction des places restantes.

L’inscription s’effectue en suivant les étapes définies ci-dessous :

  1. Inscription en ligne et dépôt dossier (bulletins de note, CV, lettre de motivation, réalisations et lettre de recommandation) obligatoire via le formulaire.
  2. Un entretien téléphonique sera ensuite réalisé avec le responsable des admissions
  3. Si besoin, nous vous accompagnons ensuite à la recherche d’une entreprise.

Une fois ces étapes validées, la signature du contrat d’apprentissage avec l’entreprise officialise la date d’entrée en formation.

DURÉE DE LA FORMATION

Le CAP est une formation réalisée sur 2 ans, avec 800 heures de formation en alternance.

Cependant, si le candidat est déjà titulaire d’un CAP ou d’un bac, il pourra disposer d’un programme de formation allégé à 1 an (400h de formation).

ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP

Les personnes en situation de handicap ont accès à l’ensemble de nos formations en apprentissage (sans limite d’âge). Un aménagement de parcours de formation, ainsi qu’un accompagnement spécifique à la recherche d’un employeur et des aides financières sont prévues. Pour plus d’information, nous contacter à accessibilite@cfa-gastronomie.com.

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MODALITÉS DU DIPLOME 

DURÉE, ENSEIGNEMENTS, ÉPREUVES, DÉBOUCHÉES
TELECHARGER LA FICHE CAP PATISSERIE
LES TARIFS
FRAIS DE SCOLARITÉ

La formation est gratuite en tant qu’apprenti(e), il est rémunérée dans le cadre du contrat d’apprentissage (% du SMIC fixé en fonction de l’âge et de l’année de formation).

Cette formation est prise en charge par  l’OPCO de l’entreprise d’embauche dans le cadre des « coûts-contrats ».

FRAIS ANNEXES

Internat et frais de repas : le reste à charge pour l’apprenti sera de 200 € à 440 €, selon la prise en charge réalisée par l’OPCO pour les frais annexes aux “coûts-contrats”.

Matériel professionnel et vêtements professionnels : proposition d’un catalogue par le CFA (mutualisation des achats). Prise en charge partielle ou totale par l’OPCO.

Matériel informatique : prêté par le CFA.

Un fond de solidarité peut être activé en fonction de la situation de l’apprenti.

Nos tarifs peuvent être soumis à modification, ils seront mis à jour régulièrement sur notre site, et dans le livret d’accueil de nos formations.

CHIFFRES-CLÉS
Diplômés en 2022
3
75%
Taux de réussite
Taux de rupture
25%

Les chiffres clés seront mis à jour annuellement.

MENTION COMPLÉMENTAIRE DESSERT DE RESTAURANT

Objectifs

Le diplômé est qualifié pour :

  • Maîtriser tout le processus de fabrication : achat, réception, stockage, contrôle qualité, hygiène 1 sécurité, outils et matériels
  • Maîtriser les techniques de confection des desserts
  • Travailler dans une brigade de cuisine
  • Faire preuve de créativité
  • Connaître les techniques de conservation et de cuisson

Dans le cadre de son travail, un pâtissier est amené à goûter ses préparations.
Il est conseillé aux candidats soumis à certains interdits alimentaires, de prendre cela en considération avant de s’engager en formation.

Pastry
LES AVANTAGES DU CFA DE LA GASTRONOMIE

Une formation d’excellence accessible à tous !

Nous avons construit un lieu et un projet en adéquation avec les besoins des apprentis et des entreprises :

  • Un lieu d’exception pour votre intégration dans le métier durant 3 mois, en internat, au Château de Lacroix-Laval et avec ses 4 offres de restauration d’application : un restaurant gastronomique, un bistronomique, un salon de thé, un service banquetting.
  • Une pédagogie innovante avec le digital au cœur de notre stratégie :
    – un parcours pédagogique et des cours adaptés aux besoins de l’entreprise accueillant nos apprentis : adaptation des horaires de cours, individualisation du planning des cours théoriques et pratiques etc.
    – du matériel informatique et professionnel fourni par le CFA, des applications digitales innovantes pour l’apprentissage, son suivi, et celui des compétences acquises.
  • Un apprentissage au cœur de l’entreprise d’accueil, au plus près du poste de travail, des maîtres d’apprentissage, avec le digital comme outil d’accompagnement innovant. Le savoir est dans les entreprises, l’apprentissage se fait par et avec ses pairs.
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LE CONTRAT D’APPRENTISSAGE

Nos formations seront réalisées en contrat d’apprentissage.

L’apprenti est un salarié de l’entreprise pendant toute la durée de la formation (et au-delà si signature d’un CDI). Un contrat d’apprentissage est établi entre l’apprenti et son employeur, et visé par le CFA. Une convention est établie entre l’apprenti, l’entreprise et le CFA.

Pour bénéficier d’un contrat d’apprentissage :

  • Etre âgé de 16 à 29 ans – Les jeunes âgés d’au moins 15 ans peuvent souscrire un contrat d’apprentissage s’ils ont accompli l’ensemble de leur scolarité au collège (de la 6e jusqu’en fin de 3e (cycle 2).
  • Au delà de 29 ans – jusqu’à 34 ans – pour les apprentis préparant un diplôme ou titre supérieur à celui obtenu.
  • Personnes ayant un projet de création ou reprise d’entreprise.
  • Signer un contrat d’apprentissage dans les 3 mois (6 mois en période de crise sanitaire) qui suivent le début de formation.
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INSCRIPTION, RENTRÉES,
DÉLAIS D’ACCÈS

Nous proposons une rentrée en : septembre, octobre et novembre. Le candidat s’inscrit à l’une des 3 rentrées, selon la formation choisie, en fonction des places restantes.

L’inscription s’effectue en suivant les étapes définies ci-dessous :

  1. Inscription en ligne et dépôt dossier (bulletins de note, CV, lettre de motivation, réalisations et lettre de recommandation) obligatoire via le formulaire.
  2. Un entretien téléphonique sera ensuite réalisé avec le responsable des admissions
  3. Si besoin, nous vous accompagnons ensuite à la recherche d’une entreprise.

Une fois ces étapes validées, la signature du contrat d’apprentissage avec l’entreprise officialise la date d’entrée en formation.

DURÉE DE LA FORMATION

La Mention Complémentaire Dessert de Restaurant est une formation réalisée sur 1 an, avec 400 heures de formation en alternance.

ACCESSIBILITÉ AUX PERSONNES EN SITUATION DE HANDICAP

Les personnes en situation de handicap ont accès à l’ensemble de nos formations en apprentissage (sans limite d’âge). Un aménagement de parcours de formation, ainsi qu’un accompagnement spécifique à la recherche d’un employeur et des aides financières sont prévues. Pour plus d’information, nous contacter à accessibilite@cfa-gastronomie.com.

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MODALITÉS DU DIPLOME 

DURÉE, ENSEIGNEMENTS, ÉPREUVES, DÉBOUCHÉES
LES TARIFS
FRAIS DE SCOLARITÉ

La formation est gratuite en tant qu’apprenti(e), il est rémunérée dans le cadre du contrat d’apprentissage (% du SMIC fixé en fonction de l’âge et de l’année de formation).

Cette formation est prise en charge par  l’OPCO de l’entreprise d’embauche dans le cadre des « coûts-contrats ».

FRAIS ANNEXES

Internat et frais de repas : le reste à charge pour l’apprenti sera de 200 € à 440 €, selon la prise en charge réalisée par l’OPCO pour les frais annexes aux “coûts-contrats”.

Matériel professionnel et vêtements professionnels : proposition d’un catalogue par le CFA (mutualisation des achats). Prise en charge partielle ou totale par l’OPCO.

Matériel informatique : prêté par le CFA.

Un fond de solidarité peut être activé en fonction de la situation de l’apprenti.

Nos tarifs peuvent être soumis à modification, ils seront mis à jour régulièrement sur notre site, et dans le livret d’accueil de nos formations.

CHIFFRES-CLÉS
Diplômés en 2022
N.C.
N.C.
Taux de réussite
Taux de rupture
N.C.

Les chiffres clés seront mis à jour annuellement.

Résultats du premier examen : en 2023

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